（九十三）

手卷

（te-maki 手巻き），把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），“手卷”其实是“卷鮨”的一种，话说十八世纪时，那些日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba)，赌得性起，又怕饿死，便把鲔鱼（金枪鱼）肉放进饭中，用紫菜将之卷起来。可以大口大口的吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生，故名为tekamaki，渐渐演变为现做的手卷，所以通常用手吃。

里卷

（ura-maki 裏巻き），反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。

军舰卷

（gunkan-maki 军舰巻き），米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。

押寿司

（oshi-zushi 押しずし），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。

握寿司

（nigiri-zushi 握り寿司），(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。

稻荷寿司

（inari-zushi 稲荷寿司），用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。

散寿司

（chirashi-zushi ちらし寿司）与之前所描述的寿司稍有不同。为家常寿司。

江户前散寿司

（Edomaechirashi-zush 江戸前ちらし寿司），常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上，有点像盖浇饭。

五目散寿司

（Gomokuchirashi-zushi 五目ちらし寿司），常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。

PS:1、散寿司说白了就是把生鱼片摆在寿司米饭上而已。

2、山葵（からし）和芥末（わさび）不是一个东西。

流派

日本寿司分两大派别：一、江户派，握寿司；二、关西派，箱寿司（大阪的最有名），相比之下，握寿司更让大家喜爱。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。

鰹のたたき

其中，“握寿司”，在整个料理领域里，应该可以算是非常独特的一门。最主流、也最讲究的，当属“握寿司”。不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样，吃寿司在先后顺序上也有讲究。

就像纪录片《寿司之神》里讲的一样，握寿司的好坏，全掌握在师傅的手里。小野二郎制作的握寿司，上面的配料，在师傅手上腌制或是烘烤的时间是可以精确到秒，切片的厚薄可以精确到毫米。正是这样精益求精的匠人精神，才塑造了握寿司无法动摇的地位。

PS:“山葵”并不是“芥末”，两者是根本不一样的东西。“芥末”顾名思义就是“芥菜种子磨成的粉末”，在日文中是叫做“からし（辛子Karashi）”而“山葵”则是“わさび（山葵Wasabi）”，也就是我们说的青芥辣。但是由于山葵价格昂贵，所以有些店家也会用辣根代替山葵。辣根、山葵、芥末是三种不同的植物。

12娘：下一章继续继续继续，太多了，太多了。

13娘：下章见。

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