脏脏卷

用料

蛋白霜

蛋白168克

砂糖A65克

柠檬汁5克

蛋黄糊

蛋黄92克

砂糖B22克

低粉35克

可可油

可可粉12克

黄油40克

可可奶油

淡奶油200克

可可粉15克

砂糖20克

咖啡酸奶淋面

淡奶油120克

市售酸奶45克

砂糖10克

速溶咖啡与热水1：1溶液3克

做法

将可可粉和融化的黄油混合均匀，做成可可油。冬天需要保温，或者要放了再加热，加入时温度要在60摄氏度以上

制作蛋糕体：蛋黄加砂糖B打发到体积明显变大，颜色变白。

制作蛋白霜，柠檬汁和蛋白一起称在搅拌盆中，高速打发到粗泡时，加1/4砂糖A。

打到细泡时，第二次加入1/4砂糖A。

打至有纹路后，加入剩余1/2的砂糖A。

继续高速打发迅速提起打蛋器时有大弯勾的状态，用手抽整理搅拌会有明显阻力，轻拍蛋白霜有明显弹性。

将1/3左右的蛋白霜加入蛋黄糊，大致搅拌均匀。

倒回蛋白盆中，混合均匀。

筛入面粉，搅拌至没有明显颗粒。

用刮刀辅助加入事先混合好的可可油。可可油冬天需要保温，或者要放了再加热，加入时温度要在60摄氏度以上，否则会结块

翻拌均匀，倒入铺好油纸的烤盘，抹平（均匀即可）

上火170，下火130，家用烤箱160-170，烤12分钟调盘，再加6-8分钟，出炉后倒扣晾凉。

制作可可奶油夹馅：混合抹可可粉与砂糖，淡奶油加可可砂糖打打至8分发。

将蛋糕体向外斜切修边。

将可可奶油奶油均匀涂抹。

卷起，冷冻20~40分钟定型。

制作咖啡酸奶淋面：酸奶与咖啡液混合均匀，淡奶油加砂糖打至6分发，混合酸奶与打发奶油，冷藏备用。

蛋糕卷定型后取出，切掉两端，按照口味对应，先薄薄涂抹一层淋面奶油。

再淋上剩余的咖啡酸奶淋面，筛上可可粉即可。

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